Winter ist die Zeit wo man wieder Kalträuchern kann, also ran.
(Text und Bild kann Werbung enthalten)
Ich habe wieder Lachsschinken gemacht.
Als Erstes habe ich 3 Stücke Schweinelachs besorgt.
Zutaten-
Schweinelachs
Pro Kg Fleisch =
36 g Nitrit-Pökelsalz.
4 g Zucker.
1,5 g Koriander.
1 TL Wacholderbeeren.
1 TL Pfeffer.
1/2 TL Senfkörner.
1/2 TL Pimentkörner.
1 TL Knoblauchgranulat.
Die Beeren und Körner mit einem Mörser zerkleinern und mit den anderen Zutaten vermischen.
Nun das Fleisch damit gut einreiben und einvakuumieren.
Jetzt das Fleisch in den Kühlschrank legen und pro 1 cm Fleischdicke, 1 Tag im Kühlschrank lassen + 2-3 Tage Sicherheit!
Ich hatte den Zeitpunkt verpasst es raus zu holen und es lag 5 Tage länger im Kühlschrank, was aber nicht schlimm ist.
Nun das Fleisch aus dem Beutel nehmen und
abtrocken, danach 2-3 Tage offen in den Kühlschrank zum „durchbrennen“ legen.
Jetzt habe ich das Fleisch abgewaschen und für ein paar Stunden in eine Schale mit sauberem Wasser gelegt, damit sich der Salzgeschmack etwas neutralisiert, muss man aber nicht!
(also Waschen muss man auf jeden Fall)
Das Fleisch sollte nun mit Lebensmittelgarn gebunden werden, damit man es aufhängen kann.
Jetzt kann man es für 1-3 Tage an der Luft lassen, zum sogenannten „Umröten“.
Ich habe es nur einen Tag hängen lassen.
Einen Schinken habe ich normal gelassen, einen mit Paprikapulver und den anderen mit Pfeffer eingerieben!
Danach ging es ans Kalträuchern: das Fleisch in den Räucherschrank hängen und den Sparbrand entzünden.
Ich habe ihn 12 Stunden über Nacht drin gelassen und dann einen Tag in den Keller gehangen, zum „Ruhen“ lassen.
Diesen Vorgang habe ich dann noch 2 mal wiederholt.
Den Schinken für die gewünschte Festigkeit noch ein paar Tage im Keller trocken lassen.
Für mich war der Rauch nun ausreichend und ich habe den Schinken einvakkumiert und im Kühlschrank noch 2 Wochen nachreifen lassen.
Letztens habe ich ihn angeschnitten und probiert, Geschmack ist perfekt und die Festigkeit hat mir auch gut gefallen.
Ich werde in diesem Winter noch etwas Schinken auf Vorrat machen 😉.
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Ich habe wieder Lachsschinken gemacht.
Als Erstes habe ich 3 Stücke Schweinelachs besorgt.
Zutaten-
Schweinelachs
Pro Kg Fleisch =
36 g Nitrit-Pökelsalz.
4 g Zucker.
1,5 g Koriander.
1 TL Wacholderbeeren.
1 TL Pfeffer.
1/2 TL Senfkörner.
1/2 TL Pimentkörner.
1 TL Knoblauchgranulat.
Die Beeren und Körner mit einem Mörser zerkleinern und mit den anderen Zutaten vermischen.
Nun das Fleisch damit gut einreiben und einvakuumieren.
Jetzt das Fleisch in den Kühlschrank legen und pro 1 cm Fleischdicke, 1 Tag im Kühlschrank lassen + 2-3 Tage Sicherheit!
Ich hatte den Zeitpunkt verpasst es raus zu holen und es lag 5 Tage länger im Kühlschrank, was aber nicht schlimm ist.
Nun das Fleisch aus dem Beutel nehmen und
abtrocken, danach 2-3 Tage offen in den Kühlschrank zum „durchbrennen“ legen.
Jetzt habe ich das Fleisch abgewaschen und für ein paar Stunden in eine Schale mit sauberem Wasser gelegt, damit sich der Salzgeschmack etwas neutralisiert, muss man aber nicht!
(also Waschen muss man auf jeden Fall)
Das Fleisch sollte nun mit Lebensmittelgarn gebunden werden, damit man es aufhängen kann.
Jetzt kann man es für 1-3 Tage an der Luft lassen, zum sogenannten „Umröten“.
Ich habe es nur einen Tag hängen lassen.
Einen Schinken habe ich normal gelassen, einen mit Paprikapulver und den anderen mit Pfeffer eingerieben!
Danach ging es ans Kalträuchern: das Fleisch in den Räucherschrank hängen und den Sparbrand entzünden.
Ich habe ihn 12 Stunden über Nacht drin gelassen und dann einen Tag in den Keller gehangen, zum „Ruhen“ lassen.
Diesen Vorgang habe ich dann noch 2 mal wiederholt.
Den Schinken für die gewünschte Festigkeit noch ein paar Tage im Keller trocken lassen.
Für mich war der Rauch nun ausreichend und ich habe den Schinken einvakkumiert und im Kühlschrank noch 2 Wochen nachreifen lassen.
Letztens habe ich ihn angeschnitten und probiert, Geschmack ist perfekt und die Festigkeit hat mir auch gut gefallen.
Ich werde in diesem Winter noch etwas Schinken auf Vorrat machen 😉.
